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和知徹さんの『マルディ グラ』の人気メニューと修業時代を調査!

   

5月8日放送『情熱大陸』の和知徹さんはフレンチビストロ 銀座『マルディ グラ』のオーナーシェフ!

 

年に数回“肉旅”をして20か国以上のステーキをヒントにした、各国の料理に彼の感性が加わったオリジナル肉料理が人気の秘密。

“肉料理の聖地”と呼ばれ、名だたる料理人も和知さんの情熱に触れたい一心で『マルディ グラ』を訪れるといいます。

 

そんな和知徹さんと『マルディ グラ』の人気メニューと食材のこだわり、独立までの修業時代、開店などの苦労を調べました!

 

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和知徹さんのプロフィール


生年月日:1967年7月13日生

出身地:兵庫県淡路島出身

血液型:A型

 

履歴:
高校卒業後、辻調理師専門学校に入学、翌年半年間のフランス校研修。

引き続いて、ブルゴーニュの1つ星「ランパール」で半年間研修。

87年「レストランひらまつ」入社。

ひらまつ在籍中の96年、パリ1つ星「ヴィヴァロワ」で3カ月研修

帰国後ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。

退職後、98年銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務める。

01年、独立。

 

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マルディ グラ/Mardi Gras 人気メニュー

イパネマステーキ

イパネマ海岸で出合った赤身肉のステーキが衝撃的に美味しくて、オンリストしたメニュー。
塩漬けした尾崎牛をグリルしています。
ジャスミンライスと丹波の黒豆でつくったデミグラスソースと一緒に味わうと最高!

 

ブラックフォワグラバーガー

イカスミを練り込んだブリオッシュにグリルオニオン、トマト、リーフレタス、フォワグラのソテーを挟み、バルサミコ酢ソースとマヨネーズ、自家製ピクルスを挟む。
「初代フォワグラバーガーに対するダークサイド的一品」。

 

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マルディ グラの画像

外観

内観

 

 

和知さんの『ひらまつ』時代

10年お世話になった『ひらまつ』で技術やスタイルを身につけます。

和知さんは、自ら、いろいろな事に興味を持ってしまうタイプといいます。

“やりたいことが次から次へと湧いてくるんです。

実際「ひらまつ」にいたころからこの興味を試したりしていました。
レシピをいじってみたり、なかにはフレンチらしからぬこともやっていました”
http://ginza-ryouin.jp/?p=1121

 

 

和知さんの『グレープガンボ』時代

ひらまつをやめた和知さんは、銀座の三原小路でレストラン『グレープガンボ』に3年間お世話になります。

そこのオーナーの『銀座では、もののわかる方にきていただければいい』という考えを徹底した店構えで、知っている人しか入ってこられない雰囲気に大きく影響を受けたといいます。

このお店での修業が現在の和知さんのスタイルに大きな影響を与えたんです。

また、和知さんは音楽にも造詣が深いことで有名ですが、この『グレープガンボ』オーナーが、ここでも大きな影響を与えているんですよ。

 

 

『マルディ グラ』開店は店舗探しに苦労の末、最後は人の縁

現在のお店、じつは一度見送った物件だったんです。

お店を開店するまで、和知さんのこだわりを見ることができます。
まず、店舗物件を見つけるまで1年以上かかったといいます。

いいところは空室店舗がないし、その他では広さや集客力など一長一短でなかなかいい物件に巡り合えなかったそうです。

今の店舗、最初は“広さ”が足りないことで、資料だけで見ることをしなかったといいます。

 

どうしても気に入る物件が見つからなく、一息ついたときに、一度はスルーした物件をなぜか見てみようという気になったのです。

その物件の1階は大家の野田さんが経営する「お多幸」。
飲食業については理解がある大家さんですよね。しかもこの野田さんは組合の副理事長。

別の機会に銀座5丁目で「LINTARO」を経営するオーナー水原さんから紹介されるんです。
この水原さんは組合の副理事長。

いろいろな方面から、和知さんをこの物件に誘っているように感じますよね。
まるで、運命の店舗として和知さんを待っていたようです。

 

 

店舗情報

住所 東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1F

電話番号 03-5568-0222

営業時間 18:00~23:00LO(土曜~22:00LO)

定休日 日曜休

カード 可

座席 全22席(うちカウンター3席)

タバコ 分煙

アクセス JR、東京メトロ新橋駅より徒歩5分 東京メトロ銀座駅より徒歩7分

URL -

備考
アラカルトのみ 前菜1000円~、メイン2100円~ (税込・サ別)
【WINE】 グラス 白赤各2種 1260円~、ボトル 4200円~

 

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和知徹さん・マルディグラの関係書籍


20席のフランス料理店 [ 和知徹 ]


銀座マルディグラのストウブ・レシピ [ 和知徹 ]

 - グルメ, 情熱大陸